インタビュー：スシローの原価率、物価上昇でも維持可能＝Ｆ＆ＬＣ社長

［東京 ２１日 ロイター］ - スシローを展開するＦＯＯＤ＆ＬＩＦＥ ＣＯＭＰＡＮＩＥＳの水留浩一社長は２１日、ロイターとのインタビューで、このところの物価上昇の影響は大きく受けておらず、原価率を維持することは可能との見方を示した。ねたの仕入れ価格が変動しても、メニュー内の品目構成を変えることで、コストを平準化できるとした。昨年値上げしたイクラを再値下げする可能性にも言及した。

スシローは昨秋、イクラを１皿１００円から１５０円へ値上げして話題となった。デフレ下で業績を伸ばしてきた同社の主力メニューの値上げは、インフレ圧力の高まりの象徴として注目を集めたが、水留社長によると、理由はサケの不漁で市況が上昇したこと。食材費の変動は、原油価格などマクロ経済的な要因よりも、漁獲量の影響が大きいという。

水留社長は、漁獲量によって値段が上がる魚もあれば下がる魚もあると説明。「プラス・マイナス両方の要素の中で、メニューの構成を工夫することで、これまで通り一定の原価率でマネージすることがまだ可能」と語った。また、養殖であれば長期契約であるほか、コメの価格も下落基調が続いているとした。

１月の全国消費物価指数によると、ブリの小売価格は前年同月比プラス２８．５％、マグロはプラス１６．５％だった。一方、アジはマイナス２．７％、エビはマイナス０．１％だった。水留社長は「すしはマーケットプライス、市況。特に大きく値上がりしたアイテムは、そのタイミングだけ少し値段を変えることはありうる」と述べた。

最低単価である１００円の皿を中心に選ぶ利用客の比率が高い中、イクラの値上げには当初反発も大きかったが、影響は次第に落ち着いてきたという。水留社長は「未来永劫１５０円ではない。価格が過去の水準に下がってきたら、１００円に戻す可能性は十二分にあるという前提」での値上げだったと語った。

物価とともに上昇が目立つ人件費には、店舗運営の自動化推進で対応する。都市部には、店員が介在することなく客が予約・入店から会計まで可能な店舗を増やしている。水留社長は「例えばピーク時に６人必要だったところが、４人ぐらいで回るようになってきた。キッチンも計画している自動化が実現できれば、２─３割は（コストを）減らせる。人件費が高い地域から優先的に取り組みたい」と述べた。

（小宮貫太郎、基太村真司 編集：久保信博）